Сыр фета - национальное достоянии Греции

Сыр фета

Сыр для европейца – приятное дополнение к пище. Во Франции его подают на десерт, в Италии – на закуску. Даже традиционная итальянская пицца, приготовленная в Неаполе или Сицилии, обходится без сыра. Совсем по-другому относятся к сыру жители Греции. Его здесь поедают в любое время дня в качестве основного блюда и совместно с другой пищей.

Обычный греческий завтрак – это твердый или полутвердый сыр со свежим батоном. Проголодавшийся в течение дня греческий школьник, клерк или сборщик маслин непременно перекусит традиционным пирогом с сыром, называемым tyropita. Первое блюдо за обеденным столом у греков - сыр фета с оливковым маслом и орегано. А вечером в качестве легкого ужина жители Греции предпочитают сыр и свежие фрукты.

Настоящую фету придумали греки?

Подсчитано, что каждый житель Греции съедает 23 кг сыра в год. Это самый большой показатель среди всех стран Евросоюза. 40% потребления приходится в Греции на сыр фета – продукт с 8-тысячелетней историей. По легенде, рассказанной Гомером в «Одиссее», впервые сыр из овечьего молока сделал циклоп Полифем. На самом деле первыми производителями  феты стали обычные средиземноморские пастухи-кочевники, придумавшие простой и доступный способ хранения и переработки овечьего и козьего молока.

Первое упоминание об этом типе сыра содержится в поваренной книге XIV века, опубликованной в Венеции. Правда, название «фета» данный продукт получил лишь в XVII в., греки заимствовали его у итальянцев, обозначающих словом «fetta» ломтик, срез, фрагмент. Этот традиционный греческий сыр действительно принято мариновать в рассоле или оливковом масле небольшими ломтиками.

Впрочем, исключительные права на название сыра фета Греция приобрела совсем недавно – 14 октября 2002 г., после многолетних судебных тяжб с другими странами Евросоюза, выпускающими мягкие белые сыры, как правило, из коровьего молока. Грекам удалось доказать, что настоящий сыр фета – лишь тот, который делается из овечьего молока или из смеси овечьего (70%) и козьего (30%). Но и этого мало: для того, чтобы сыр фета был признан настоящим, молоко коз и овец должно иметь специфический аромат и вкус, который можно получить только на пастбищах определенных регионов – Македонии, Фракии, Эпира, Фессалии, центральной Греции, Пелопоннеса и префектуры Лесбос, где произрастают 5,5 тыс. видов растений, более 700 из которых встречаются лишь на этих землях.

Фету в Греции делают круглый год, поэтому каждый сезон обязательно наложит на ее вкус свой отпечаток: весной и летом фета получается самой ароматной благодаря обилию и разнообразию свежей зелени, поедаемой козами и овцами; осенью семена и зерна, появляющиеся в рационе животных, придадут сыру насыщенный терпкий вкус; зимой фета получается пряная и островатая, поскольку в это время животные питаются сухой травой. Считается, что чем дольше фета выдерживалась в рассоле, тем она вкуснее. Максимальное время выдержки – до 3 месяцев. Настоящий сыр фета обладает максимальной влажностью не более 56%, жирностью от 40 до 60% и кислотностью в диапазоне 4,4-4,6.

Насколько полезен сыр фета?

Этот мягкий белый сыр с маленькими отверстиями дополнит традиционные блюда средиземноморской кухни, прекрасно сочетаясь с оливками, анчоусами, базиликом, овощами, фруктами, помидорами, морепродуктами и курицей. Из напитков к нему подойдут натуральные соки – томатный, цитрусовый, из вин предпочтительнее греческое смоляное вино типа рецина.

100 г сыра фета практически полностью удовлетворяют суточную потребность в витамине В12, на 50% - в рибофлавине, кальции, на треть – в витамине А, В6 и цинке, на 20% - в пантотеновой кислоте. Фета – настоящее спасение для любителей сыра, страдающих непереносимостью белков коровьего молока. Но не будем забывать, что калорийность сыра фета весьма высока – в 100-граммовом кусочке содержится 264 кКал. Одного такого ломтика достаточно, чтобы сполна перекрыть суточную потребность в насыщенных жирах. Этот продукт, богатый холестрином и натрием, нельзя назвать диетическим. Правда, от излишней солености его всё же можно избавить, положив на несколько минут в молоко или минеральную воду.

Настоящую фету готовят из непастеризованного молока, а, как известно, любые мягкие непастеризованные сыры таят в себе угрозу листериоза – опасной инфекции, неблагоприятно действующей на развитие плода у беременных женщин. Поэтому будущим мамам следует подумать, чем заменить сыр фета в греческом салате. Впрочем, в наших магазинах совсем непроблематично найти обычную брынзу или мягкие сыры под названием «Фетаки» или «Апетина», произведенные в Дании или Германии из пастеризованного коровьего молока.

Заменим фету домашним сыром!

А вот настоящий сыр фета из Греции найти непросто! Но не будем отчаиваться, и решимся на самостоятельный кулинарный эксперимент, узнав, как приготовить сыр фета в домашних условиях. Идеально, если есть возможность приготовить его из овечьего молока – тогда фета получится почти как настоящая. Но не стоит лишать себя удовольствия от процесса приготовления свежего мягкого сыра, если никакого другого молока, кроме коровьего, найти не удалось.

Итак, нам понадобится: молоко (2 л), сметана (200 г), таблетки сычужного фермента (продаются в аптеке) - ацидин-пепсин (8 шт.) или абомин (6 шт.), кипяченая вода (2-3 ст.л.).

В 1 стакане молока разведем сметану, остальное молоко нагреем до 35-38 градусов, снимем с огня, вольем в него смесь молока со сметаной, тщательно размешаем венчиком. Таблетки сычужного фермента разомнем, перемешаем в теплой воде, выльем в молоко и вновь перемешаем венчиком. Полученную смесь оставим сквашиваться на 5-6 часов. В результате молоко заквасится и осядет, а тягучая и густая сыворотка останется сверху.

Сквашенную массу аккуратно ложкой выкладываем в застеленное марлей сито. Через пару часов основная часть сыворотки стечет, после чего массу накрываем краями марли или выкладываем в полотняный мешок, сверху накрываем плоским блюдцем и ставим гнет (например, наполненную водой 3-литровую банку), чтобы полностью удалилась оставшаяся сыворотка.

Через 5-6 часов готовый сыр можно выкладывать на блюдо. На этом этапе его уже можно попробовать. Понравилось? Тогда удержитесь от искушения его съесть, ведь это еще не всё! Нарежем сыр кубиками примерно 5х5 см, натрем их солью и положим в соленую сыворотку или рассол (на 200 мл воды – 1 ст.л. соли). Уже через час сыр приобретет приятный соленый вкус, но чем дольше он будет храниться в вашем холодильинке, тем вкуснее он будет. Однако перед тем, как употреблять сыр в пищу, его придется полчаса подержать в тепле – тогда его вкус будет ярче.

И неважно, как вы назовете свой сыр – фетой, брынзой или просто белым сыром, главное, что вкусный домашний продукт по силам сделать не только мифическому Полифему, но и современной хозяйке на обычной домашней кухне.

Автор - Татьяна Быкова

Комментарии (4)
Наташа

У меня тут вопрос созрел, а есть ли отличия между брынзой и фетой. На фотку смотришь, один в один. Да и по вкусу по-моему похожи. Правда настоящая греческая фета не сравнится с тем, что продают в наших магазинах и супермаркетах. Консистенция и вкус не те, однако, все равно люблю ее. Особенно люблю в греческом салате.

Leto

Как я раньше жила без феты и базилика - просто не представляю, очень люблю эти продукты. Хоть у нас фета продается из коровьего молока, не страшно, все равно очень вкусно. Фета еще очень популярна в Дании, в Болгарии - но там скорее это разновидность брынзы (сирене у них называется). А отличия между брынзой и фетой конечно-же есть: брынза более плотная, грубая и соленая. Фета же наоборот - мягкая, ее можно намазать на хлеб, брынзу же не намажешь, скорее кусочками порежешь.
В общем, я летом всегда в обычный салат из огурцов, помидоров и перца добавляю фету и фиолетовый базилик. Очень вкусно.

Kristina

Просто фету, как и брынзу, в основном готовят из овечьего и козьего молока. Но в России, соответственно, фету готовят и из коровьего молока, как и остальные сыры. Они и присутствуют в основном у нас на прилавках. Мне, например, больше приятны сыры из коровьего молока. Ну не знаю, как-то мне привыкла, наверно, с детства. Хотя и от брынзы не откажусь. Я фету больше на хлеб люблю, а муж может и с чипсами под пиво)

Света

какой выбрать мацарелу или фету