Ризотто - кулинарный символ Италии

Ризотто

Никто достоверно не знает, какими путями рис добрался до Италии. Вероятно, сначала его завезли арабы на Сицилию и в Испанию, а уже оттуда в XIV веке он попал в долину реки По. Рис быстро прижился в этой равнинной местности с благоприятным климатом и высокой влажностью и вскоре потеснил со столов итальянцев рожь, ячмень и просо, став одним из главных продуктов на Апеннинском полуострове. А чисто итальянским кулинарным изобретением и настоящим символом традиционной кухни является ризотто. На севере Италии о появлении этого блюда вам непременно расскажут красивую легенду.

Как появилось ризотто

В 1386 году был заложен первый камень в основание знаменитого Миланского собора – Дуомо ди Милано. В строительстве, длившемся целую вечность (до 1813 г.) участвовали мастеровые со всей Европы. Среди них был и фламандец Валерио – мастер витражей. Чтобы росписи на стеклах заиграли ярким золотистым цветом, Валерио использовал в качестве красителя шафран. Работы было много, времени на обед не оставалось, поэтому перекусить художник мог, не отходя от рабочего места, – прямо на строительных лесах. Немудрено, что, находясь в очередной раз между небом и землей, Валерио случайно задел банку с шафраном, который насыпался прямо в его тарелку с рисом. Другие мастера стали смеяться над Валерио. Рис в его тарелке тут же приобрел аппетитный желтый цвет. Недолго думая, художник решил испробовать его на вкус – он показался ему просто волшебным! Вскоре строители собора перестали потешаться над Валерио, ведь рис пожелтел и в их тарелках. Правда, золотистый цвет в витражах с этого момента заметно потускнел.

Несмотря на то, что эта история – всего лишь легенда, ризотто по-милански действительно готовится с шафраном на говяжьем бульоне. В Пьемонте предпочитают готовить его с красным вином, бобами Борлотти и колбасным фаршем. А жители региона Венето лучше других знают, как приготовить ризотто с морепродуктами, и очень любят черное ризотто из каракатицы с неудаленными чернильными мешками.

Итальянское «кулинарное приключение»

Вариантов этого сытного блюда может быть множество: с курицей или морепродуктами, с грибами или овощами, с лягушками или сосисками, с тыквой или земляникой. Считается, что на приготовление ризотто требуется 18 минут, но финал этого чудесного действа может наступить и через 15, и через 20 минут. Главное, чтобы рис достиг нужной кремоватой консистенции, сохранив при этом твердость зерна внутри. Поэтому для ризотто пригодны только особые сорта риса, богатые крахмалом, блюда из которых отличаются вязкой сливочной текстурой: виалоне нано, карнароли, арборио.

Итальянские хозяйки называют процесс создания этого блюда «кулинарным приключением». Его сценарий известен заранее:

1 этап: «соффритто» - обжаривание в масле измельченного лука, лука шалота или чеснока. Правильно обжаренный лук должен стать прозрачным и мягким. Поджаристый лук, изменивший цвет, для ризотто не подойдет.

2 этап: «тостатура» - обжарка риса. При этом рис необходимо постоянно и энергично перемешивать до тех пор, пока все зерна не станут одинаково прозрачными с небольшими темными вкраплениями. Правильно поджаренный рис обладает весьма характерным ароматом, который становится легко узнаваемым после 2-3 раз приготовления ризотто.

3 этап: приготовление титульных ингредиентов и добавление вина. Чтобы приготовить ризотто с грибами, достаточно всего лишь обжарить свежие шампиньоны в масле до полуготовности, добавить в поджаренный рис, а затем влить необходимое количество предварительно подогретого белого сухого вина, хорошо перемешать и продолжить приготовление блюда при непрерывном помешивании до полного исчезновения запаха алкоголя или до выпаривания всей жидкости.

4 этап: постепенное добавление бульона. Для большинства рецептов предпочтительнее всего куриный бульон, сваренный по всем правилам кулинарного искусства, – из бульонной курицы, в меру наваристый и не очень жирный, с добавлением лука, моркови и букета гарни – веточек сезонной пряной зелени и лаврового листа. Если вы решили приготовить ризотто с рыбой, вам понадобится не куриный, а рыбный бульон. А как приготовить ризотто с овощами? Конечно, на овощном бульоне! Блюдо, приготовленное на бульоне из картофеля, моркови, лука, сельдерея, спаржи, шпината, брокколи, лука-порея будет обладать приятным овощным ароматом, а вот доминирования вкуса цветной капусты или фенхеля в овощном бульоне следует избегать. Бульон для ризотто не солят, в него добавляют лишь щепотку морской соли.

При постоянном доливании предварительно подогретого бульона и помешивании рис постепенно сделается мягким, но его сердцевина останется твердой. После этого сковороду снимают с огня и оставляют в покое на одну минуту.

5 этап: «мантекатура» - добавление холодных кубиков сливочного масла и тертого сыра. Идеально, если это будет «пармиджано реджано» (пармезан) или другой сыр из редкого семейства «грана», в составе которого есть мелкие гранулы, похрустывающие на зубах. Сыра в ризотто не должно быть много, а при использовании в качестве титульного ингредиента морепродуктов его и вовсе не добавляют.

Затем блюдо хорошо вымешивают, раскладывают по тарелкам и тут же подают на стол.

Несколько секретов правильного ризотто

  • Рис, предназначенный для ризотто, не нужно мыть. Вода, проникшая раньше времени в текстуру крахмалистого риса, помешает получить блюдо нужной консистенции.
  • Следуя традициям севера Италии, готовить блюдо лучше всего в чугунной сковороде с толстым дном, помешивая деревянной ложкой.
  • Классическое ризотто не допускает использования оливкового масла, ведь в северной части Апеннин оливки не растут. К тому же, правильную консистенцию, называемую «алл’онда», блюду придает только сливочное масло: если слегка ударить ладонью по дну тарелки, на поверхности блюда появится своеобразная волна.
  • Частой ошибкой при приготовлении является добавление слишком большого количества дополнительных компонентов. Помните, что королем блюда является рис.
  • Ризотто относится к блюдам, которые следует съедать сразу после приготовления. Его нельзя разогреть на следующий день. Зато из остатков ризотто получается превосходная начинка для пирогов, фаршированных макаронных изделий и овощей.
Автор - Татьяна Быкова

Комментарии (5)
Таня

Спасибо большое, дочь услышала это названия на каком-то кулинарном шоу и просила приготовить. Вот по пробовала. Блюдо правда сложное, только со второго раза получилось. Кстати а можно вино чем-то заменить? Просто опять же у меня дети,не хотелось бы что привыкали. Да и гости скоро будут с маленькими детьми.

Ольга

Ризотто ни разу не готовила, но всегда хотела хотела попробовать приготовить это поистине красивое блюдо, которое привлекает к себе своим разноцветием. Постоянно выискивала в кулинарных книгах рецепты ризотто, но в первые слышу, что надо добавлять холодные кубики сливочного масла. Как говорится кашу маслом не испортишь.

Валя

Мне очень нравится готовить ризотто, но я не думала, что есть столько секретов его приготовления. Теперь я буду точно готовить его по всем правилам. Больше всего мне понравилось добавление вина, это что-то почему я сама до этого не додумалась? Да, я прочитала статью и теперь я точно буду готовить настоящее ризотто.

Оля

Ризотто - блюдо очень сложное. Обычной домохозяйке его самостоятельно не приготовить, с первого раза вряд ли получится, если она конечно не закончила какой-нибудь кулинарный институт. Вот вино в блюде мне не понравилось, не люблю, когда чувствуется алкоголь в еде. К тому же ведь дома это блюдо будут есть маленькие дети, нужно и вправду его чем-то заменить.

Михаил

Вообще-то вино в ризотто добавляется в самом начале, еще до бульона и к концу готовки алкоголь оттуда полностью выпаривается. Если вы чувствуете привкус алкоголя - значит либо влили вино поздно, либо налили его слишком много, либо взяли крепленое вино. =)