Рецепты курника: русские традиции

Рецепты курника

Курник - знаменитый русский пирог, который с незапамятных времён служил не только праздничным угощением, символом достатка и благополучия, но и считался мерилом кулинарного мастерства хозяйки. Рецепты курника передавали по наследству, об этом пироге сохранились сведения в древних литературных памятниках, да и на свадебном столе ему предоставляли самое главное место.

И хотя сейчас электрические и газовые духовые шкафы заменили русские печки, а в продаже можно найти любое экзотическое блюдо, курник остаётся у россиян одним из самых любимых пирогов.

Какие бывают курники?

Несмотря на то, что рецепты курника существенно отличаются один от другого, имеются общие черты, позволяющие собрать все эти пироги под одним названием.

Во-первых, делается курник с курицей, и это, пожалуй, единственный ингредиент, не подлежащий замене. Во-вторых, любой курник изготавливается в форме закрытого куполообразного пирога, напоминающего шапку Мономаха. И, наконец, в-третьих, классический курник должен быть многослойным. А вот дальше пошли всевозможные вариации…

Тесто для пирога может быть практически любым – пресным, сдобным, слоёным, песочным. Возможны даже сочетания разного вида теста, например, слоёного и сдобного. В начинку используется припущенный рис с рублеными вареными яйцами, жареные грибы, гречка. Из-за простоты приготовления очень большое распространение получил курник с курицей и картошкой, хотя первоначально она в пироге, естественно, присутствовать никак не могла.

Слои в пироге можно разделять заранее испечёнными блинчиками – это придаст ему особую прелесть.

По традиции к курнику подаётся специальный соус, приготовленный из растертой со сливочным маслом и разбавленной горячим бульоном муки, которая затем разбавляется свежими сливками и проваривается на водяной бане до консистенции сметаны. Готовую смесь снимают с огня и заправляют протёртыми с маслом желтками.

Курник с рисом и курицей

Для теста потребуется по 200 г маргарина и сметаны, 2 яичных желтка, 1,5-2 стакана муки, 1 ч. ложка разрыхлителя или погашенной уксусом соды, щепотка соли и половина чайной ложки сахара.

Куриная начинка состоит из отваренной с добавлением луковицы, перца, моркови и соли половины курицы. Готовое мясо охлаждают, отделяют от костей, мелко режут и обжаривают с луком. Для сочности в начинку вливают немного бульона.

Рисовая начинка готовится из сваренных вкрутую и нарезанных кубиками 5-ти яиц, смешанных с отваренным до полуготовности стаканом риса, кусочком сливочного масла и бульоном (примерно 0, 5 стакана). Кроме этого потребуется 1 яйцо для того, чтобы смазать пирог.

Приготовление теста: желтки отделяют от белков, добавляют в них сахар, соль и всё тщательно перемешивают, затем вмешивают в полученную массу размягчённый маргарин и сметану. Во избежание образования комочков муку вводят в тесто постепенно. Готовое тесто ставят в холодильник на 20-30 минут.

Приготовление пирога: тесто делят на 2 неравные части и раскатывают обе части в лепёшки. Большую часть укладывают в форму или сковороду так, чтобы края образовали бортики. Поверх лепёшки слоями выкладывают начинку в таком порядке – рисовая, куриная, снова рисовая и куриная. Меньшей лепёшкой закрывают пирог и тщательно защипывают края, а затем смазывают курник взбитым яйцом и делают в центре дырочку, чтобы выходил пар. Пекут пирог 40-50 мин. при температуре 180-200°.

Рецепт курника с картошкой

Для курника необходимо взять 100 г маргарина, 200 г сметаны, 3 яйца, пол чайной ложки соды, 3 стакана муки, филе курицы, картофель и репчатый лук.

Для крутого теста взбить мягкое масло с яйцом, добавить погашенную содой сметану и муку.

Как и в предыдущем рецепте раскатать из теста два разных по величине пласта.

Для начинки смешать нарезанную кубиками картошку, лук и мелко нарезанное филе, добавив по вкусу соль и перец. Выложить на больший пласт начинку, накрыть меньшим пластом и защипнуть края. Вместо отверстия сделать по всей поверхности проколы вилкой. Смазать пирог яйцом и выпекать до готовности при температуре 180°.

Как вы могли заметить, по сложности рецепт курника с картошкой немного проще, чем рецепт курника с рисом

Приятного аппетита!

Автор - Лариса Гартман

Комментарии (5)
Юлия

Очень люблю курник и есть, и готовить. Конечно, я мало представляю его с картошкой, но ради интереса приготовлю обязательно, необычный вариант. Вот про соус к курнику я лично слышу впервые. Помню мама его подавала просто с топленым маслом, иногда добавляя в него чеснок и зелень. Это может был ее вариант соуса.

Гость

А мне с картошкой больше всего нравится))
Спасибо за рецептик, очень вкусный получился))))

Гостья

я испекла курник с картошкой, он очень понравился мне и моей семье и тесто превосходное. Большое спасибо.

Гость

с картошкой очень вкусно! сочно и нежно. с рисом правда не пробовала

татьяна

А мне нравится курник из слоёного дрожжевого теста с сырой начинкой...........(где курицу не отваривают).