Рецепт осетинских пирогов

Рецепт осетинских пирогов

Несмотря на свою историю, насчитывающую не один век, в России осетинские пироги приобрели популярность относительно недавно. А произошло это благодаря изумительному вкусу теста и необычных для россиян начинок, таких как осетинский мягкий сыр. Несмотря на сложный рецепт осетинских пирогов, процесс их приготовления — это простор для творчества и экспериментов, ведь только «классических» осетинских пирогов насчитывается более десятка, и это не считая особых начинок. Сегодня мы приоткроем завесу тайны этого кулинарного чуда.

Обычно осетинские пироги небольшие — около тридцати сантиметров в диаметре, выпекаются они в настоящей печи. Традиционно процессом «колдовства» над тестом занимались только женщины. Верхом мастерства считались ровные, похожие один на другой пироги, из тонкого теста, но с достаточным количеством сочной начинки. Слишком толсто раскатанное тесто или слишком сухая начинка означали, что хозяйка неопытна.

Ниже пойдет речь о трех самых популярных видах осетинских пирогов: уалибахт (пирог с сыром), фыдджын (мясной  пирог) и картофджын (пирог с картошкой и сыром).

Независимо от начинки, приготовление любого осетинского пирога начинается с приготовления теста. Оно может быть как бездрожжевым, так и дрожжевым. Наш рецепт осетинских пирогов основан на дрожжевом тесте. Для него нам понадобится: 1 пакетик сухих дрожжей, пшеничная мука (около 1 кг), теплая вода (0,5 литра), 2 чайные ложки соли, немного сахара, растительное масло (2 ложки).

Для начала заводим опару: в небольшой емкости смешиваем дрожжи с ложкой муки, сахара и полстакана теплой воды. Когда компоненты смешались, ставим емкость в теплое место (например, недалеко от батареи). Ждем пока опара подойдет. Как только дрожжевой смеси «стало тесно» в маленькой емкости, приступаем к самому тесту. В большой тазик просеиваем муку, добавляем нашу опару, затем солим и доливаем остатки теплой воды. Замешиваем тесто и, когда оно уже буде равномерной консистенции, добавляем ложку растительного масла. Благодаря этому, тесто не будет прилипать к рукам. Теперь можно накрыть чашку с тестом свежим полотенцем и оставить на пар часов, чтобы оно поднялось. Теперь можно приступать к приготовлению начинки.

Осетинский пирог с сыром

Для уалибахта нам понадобится начинка из смеси сыров. В идеале использовать мягкие сыры из овечьего или козьего молока (арынг), если же подобного найти не удалось можно взять привычный Фета или греческий мягкий сыр. Слишком соленый сыр в начинку класть не рекомендуется, как впрочем, и слишком диетический (так называемые сыры-лайт), иначе не получится добиться правильного вкуса.

Нарезаем сыр на куски или попросту измельчаем руками (разумеется, предварительно вымытыми). Добавляем немного соли (если сыр не соленый) и при желании зелени. Затем разделяем начинку на несколько частей, из каждой части должен получиться «шарик» диаметром в 12-13 см.

Когда начинка готова, достаем из укромного места тесто и начинаем формировать пироги. Для начала раскатываем часть теста руками, кладем начинку ровно по центру, собираем края теста небольшими пощипывающими движениями и соединяем их в середине. Если остались лишние кусочки, можно срезать остатки теста, чтобы пирог не получился слишком толстым.

Теперь самое сложное — пирог необходимо раскатать вместе с начинкой до размера сковороды, на которой вы будете его выпекать. Следите за тем, чтобы начинка не вылилась наружу, для этого нужно раскатывать пирог от центра к краям и постоянно переворачивать. Когда его размер стал около 30 см, можно перекладывать его на сковороду. Осторожно распределяем пирог по всему объему сковороды и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.

Выпекать осетинский пирог сначала нужно на нижнем уровне, а затем на верхнем. Это очень удобно, так как можно одновременно выпекать по два пирога: когда первый «убежит» наверх, на нижнюю полку духовки уже можно ставить следующую порцию.

После того, как пирог запекся (около 20-25 минут), вынимаем его из духовки и смазываем сливочным маслом, это придаст ему мягкость.

Осетинский пирог с картошкой

Картофчин требует для начинки не только 300-400 грамм свежего картофеля, но также 100 грамм мягкого сыра, ложку сметаны, 2 столовых ложки молока, немного масла, соль и зелень (укроп).

Картофель отвариваем, толчем (но не миксером, а ручной толкушкой). Добавляем в нее сыр, предварительно размятый руками, сметану, молоко, масло и укроп. Формируем пирог, так же как и в случае с уалибахтом. Выпекаем на сковороде в духовке около 20 минут.

Осетинский пирог с мясом

Для приготовления фыдджына понадобится полкило свежеприготовленного говяжьего фарша, одна луковица, пара зубчиков чеснока, черный перец и соль. Лук тоненько шинкуем, чеснок режем на маленькие кусочки, фарш солим и перчим. Теперь все ингредиенты смешиваем и хорошо перемешиваем руками. Если мясо немного суховато, можно добавить немного мясного бульона. Затем важный момент — мясная начинка должна «настояться», то есть мясо должно пропитаться луковым и чесночным ароматами. Для этого оставляем его в покое на час.

Осетинский пирог с мясом можно формировать различными способами: или как в предыдущем случае с сырной начинкой (но в этом случае нужно быть очень аккуратной, чтобы начинка не вытекла) или из двух лепешек теста. Раскатываем лепешки сразу по размеру сковороды, выкладываем на одну из них мясную начинку, оставляя 2 см. с края для защипывания. Концы лепешек хорошенько защипываем.

Обязательно прежде чем помещать пирог в духовку, нужно сделать посередине отверстие для выхода пара. Выпекают фыджын так же как и в предыдущем случае. При необходимости в середине запекания можно добавить   еще немного бульона через отверстие в центре пирога. Это сделает мясо еще более сочным и ароматным.

Автор - Мэри Энн

Комментарии (4)
Алексей

Очень вкусные рецепты, у меня мать из Владикавказа, сейчас живём на Украине, и если нет Осетинского сыра, то пироги вполне успешно получаются из брынзы (не солёной) и с начинкой из фасоли которую перед приготовлением начинки замачивают и варят, после чего добавляют зелень и специи по вкусу. Очень люблю эти пироги с соусом приготовленным на основе томатов.

Ольга Строкатова

Для меня странным стало приготовление дрожжевого теста, так как с 12 лет мне мама всегда говорила, что дрожжевое тесто необходимо подбивать три раза, а уж потом делать что то. И на своем опыте я знаю, что по вкусовым качествам, тесто которое подбили три раза, в разы вкуснее. А начинка с мясом, мне больше по вкусу пришлась, нежели с картофелем.

Ирина

Очень интересные рецепты. Никогда бы не подумала, что можно раскатывать тесто с начинкой внутри. И честно говоря, мне кажется, что это очень сложно. Я решусь только на пирог с мясом, который можно слепить из двух лепешек. А вообще, судя по описанию, пироги должны получиться очень вкусными. Надо обязательно попробовать их сделать.

Инна

Думаю, лучше всего такой пирог готовить с осетинским или дагестанским сыром. Необыкновенное сочетание, даже моя любимая картошка с мясом не могут сравниться, потому что сыры настоящие, какие они и должны быть, готовят только на Кавказе. У меня родственники оттуда, имела возможность сравнить неоднократно. Но где купить такой сыр в Москве? Нигде, увы.