Рецепт люля кебаб: приоткроем восточные тайны

Рецепт люля кебаб

Давно привычное русскому слуху словосочетание «люля кебаб» у некоторых людей прочно ассоциируется со странным порождением советского общепита, обладающим малоприятным вкусом и запахом. Однако проголодавшемуся путешественнику, решившему познакомиться с национальной кухней Востока, Кавказа или Балкан, не стоит морщить нос, если местные жители любезно предложат ему угоститься люля кебабом. Ведь на самом деле в переводе с персидского «кебаб» означает «жареное мясо», которые мы привыкли называть шашлыком, а люля кебаб – это особый вид шашлыка, считающийся высшим пилотажем поварского искусства.

Приготовленное таким способом мясо отличается неповторимым тончайшим вкусом. Настоящий люля кебаб – это мелко рубленная баранина с луком, нанизанная в виде продолговатых котлеток на шпажки и обжаренная на углях. Но если вы зададитесь целью найти единственно правильный рецепт люля кебаб, то знайте: его не существует!

Люля кебаб начинается с выбора мяса

Сколько на Востоке поваров, столько и рецептов, потому что выбор пропорций мяса, лука, жира и сопутствующих специй весьма разнообразен. Если на Кавказе в люля кебаб принято добавлять базилик, то в Средней Азии – кинзу, а в странах Ближнего Востока – популярную специю сумах. Но общие для восточных народов традиции приготовления этого блюда всё же существуют.

Итак, приоткроем завесу тайны над рецептом люля кебаб. Для этого отправимся на склоны высоких гор Кавказского хребта. Сюда, на зеленую травку, пригретую апрельским солнцем, местные чабаны пригоняют годовалых ягнят. Считается, что именно весной мясо молодого барашка, испробовавшего свежей зелени, делается особенно нежным и пригодным для кебаба. Вкус этого блюда, приготовленного на углях по местному рецепту, вы не забудете никогда и непременно захотите приготовить люля кебаб в домашних условиях. Тогда совет первый: выбирая баранину на рынке, обратите внимание на ее цвет: мясо молодого ягненка бледно-красное со светлыми полосами жира. Оно почти не имеет специфического запаха. Мясо взрослого животного ярче и пахнет резче.

Приступаем к приготовлению

Наш рецепт люля кебаб включает следующие продукты: баранина (1 кг), лук репчатый (5 шт.), курдючный жир (50-70 г), соль, перец, лимон, зелень и специи – по вкусу.

Мясо следует очистить от сухожилий и пленок, промыть и обсушить. Готовя мясо с соблюдением древних традиций, нам непременно пришлось бы обзавестись старинным кинжалом, чтобы нарезать баранину на мельчайшие кусочки. Но, поскольку такой инструмент отыщется не в каждой городской квартире, будет проще воспользоваться достижениями технического прогресса – мясорубкой или блендером.

Наш второй совет прост: при приготовлении люля кебаба не забывайте тщательно мыть руки, мясорубку, ножи, разделочную доску. Нежелательные бактерии могут вызвать запах, способный испортить впечатление от готового продукта.

Мясо пропускаем через мясорубку или блендер, лук мелко рубим ножом.

Третий совет: не пытайтесь пропускать лук через мясорубку. Луковый сок, неизбежно выделяющийся при подобном способе измельчения, придаст фаршу излишнюю пластичность.

Фарш тщательно перемешиваем вручную, приправляем лимонным соком, рубленой зеленью, солью, перцем и другими специями, вновь перемешиваем и еще раз пропускаем через мясорубку, после чего тщательно отбиваем, разделив на небольшие порции, и снова вымешиваем. В результате фарш должен приобрести вязкость и упругость, но для того, чтобы держаться на шампурах, этого будет не достаточно. Поэтому отправим готовый фарш на пару часов в холодильник. Лишь после этого можно приступать к формированию «колбасок» на шпажках.

Совет четвертый: возможно, искушение скрепить фарш сырым яйцом, как обычную котлету, чтобы мясо прочно держалось на шпажке, будет слишком велико, но не поддавайтесь ему! Ни один восточный повар не будет этого делать. Слепить мясные «колбаски» и нанизать их на шампур будет легче, если периодически смачивать руки холодной водой.

Конечно, настоящий люля кебаб должен быть приготовлен над раскаленными углями. Поэтому, если есть возможность, заворачивайте люля кебаб в полиэтиленовую пленку, кладите в сумку-холодильник и отправляйтесь на природу.

Совет пятый: угли должны быть хорошо разогретыми и покрытыми седым пепельным налетом. Глубокий мангал не подходит, расстояние от углей до мяса не должно превышать 10 см. Шампуры следует постоянно переворачивать до образования на мясе равномерной румяной корочки.

Нет возможности приготовить мясо на углях? Тогда попробуйте использовать духовку, которую необходимо предварительно сильно разогреть, чтобы поверхность мяса сразу же «схватилась» и люля кебаб не развалился.

Совет шестой: при приготовлении будет вытапливаться много бараньего жира, поэтому не забудьте поставить в духовку глубокий поддон.

Подавать люля кебаб принято с пылу, с жару, с лавашом и луком, нарезанным кольцами.

Возможны варианты! Люля кебаб по-ассирийски

Этот не совсем традиционный рецепт люля кебаб из говядины и баранины рассчитан на 4 порции. Нам потребуется говядина или телятина (500 г), баранина (500 г), 1 большая луковица, яйцо (1 шт.), йогурт (1 ст. л.), соль (2 ч.л.), свежемолотый черный перец (1/4 ч.л.), сливочное масло (4 ст. л.), шафран (1/4 ч.л., растворенная в 1 ст. л. теплой воды), сок 1 лайма.

В большой миске тщательно вымешиваем в течение 15 мин. измельченную на мясорубке говядину, баранину, мелкорубленый лук, йогурт, яйцо, перец, соль. Накрываем фарш крышкой и оставляем при комнатной температуре еще на 15 мин. Влажными руками делим фарш на 20 кусочков размером с апельсин. Раскатываем в форме колбасок и нанизываем на шпажки. Жарим на углях или в духовке. Шафран смешиваем с растопленным маслом. Готовый люля кебаб выкладываем на блюдо, политое соком лайма, сверху поливаем шафрановым соусом. Подаем с зеленым луком и листьями салата.

Автор - Татьяна Быкова

Комментарии (6)
ОЛЬГА

Люля-кебаб очень вкусное блюдо! Правда, более нежным он получается из куриного мяса. В этом случае он и готовится быстрее, и более сочный. К куриному фаршу добавляют приправы, которые продают в магазинах. Отлично сочетается вкус куриного люля-кебаб с кинзой. Только не надо ее добавлять в фарш. Лучше использовать как добавку к готовому блюду.

Ольга

Очень своеобразное блюдо, и ничуть не хуже, чем шашлык. Наоборот, когда ешь шашлык, редко но может попасть недожаренный кусочек, а в люля-кебаб этого ну просто не может быть. Первый раз, я пробовала это удивительное блюдо в Узбекистане и Вы знаете, мне понравилось. Я считаю, что кинзу необходимо класть при приготовлении в сам фарш.

Виктория

От такой статьи захотелось очень приготовить это блюдо. Люля-кебаб - обалденно вкусное мясо и дешевле чем шашлык. Очень подходит тем людям, у которых проблемы с зубами. Чтобы получилось блюдо еще вкуснее, к нему нужно приготовить маринованный в уксусе лук. И сам кебаб после приготовления сбрызнуть немного столовым уксусом.

Марина

Обожаю люля-кебаб. Это самый вкусный вид шашлыка. У нас его готовят из обычной говядины. Добавляют в фарш зелень, а вот лук не добавляется. А для сочности добавляется мякоть киви, она кстати и помогает связывать фарш. Готовый люля-кебаб посыпается резаным луком и заворачивается в лаваш. Очень вкусно!

Алекс

В настоящем люля никаких мясорубок! и тем более блендеров! обычный кухонный тесачёк вполне подойдет, рубить мелко, но не настолько как через мясорубку. в остальном все правильно)

Вадим

рецепт очень вкусный! ничего лишнего, правда по моему вкусу не нужно так много чеснока и зелень резать ножем, а то получится из нее зеленая жижа☺. обращаю особое внимание на то, что жарить кебаб надо начинать на ОЧЕНЬ сильном жаре на расстоянии 5-7 см от жара и часто поворачивать, иначе распадется.