Бигус - вкусная еда, согревает в холода

Бигус

Зима в Восточной Европе не сильно отличается от российской, разве что морозы чуть слабее, но и в Польше иногда до -28 доходит. Зима всегда кажется такой длинной, а лето – коротким, поэтому надо успеть сделать запасы продуктов, восполняющих в холода нехватку витаминов. Традиционным зимним запасом считаются соленья, и среди них первое место занимает квашеная капуста. Но в лютые морозы одной капустой сыт не будешь. Войдя в дом, хочется поскорее согреться, чтобы кроме тепла родного очага почувствовать умиротворяющий покой во всем теле. И как нельзя лучше для этого подходит высококалорийная мясная пища. Есть у восточноевропейских народов одно блюдо, которое и согреет, и витаминами обогатит. Называется оно бигус (или bigos – по-польски и по-литовски, бiгас – по-белорусски). Удивленные своеобразием кухни Восточной Европы, западные соседи дали этому блюду свое название – «тушеное мясо по-охотничьи» (англ. Hunter's Stew).

Настоящий бигус – какой он?

Действительно, когда-то давно бигус, считающийся прежде всего традиционным польским блюдом, готовили из свежей дичи охотники. И были они людьми небедными, ведь только польская знать имела возможность охотиться и могла себе позволить сварить сытную еду с большим количеством мяса. Но вскоре бигус появился не только на столах в богатых шляхетских замках, но и в простых крестьянских хатах. И теперь это символ польской кухни, воспетый Адамом Мицкевичем в его знаменитой «энциклопедии польской жизни» начала XIX в. – поэме «Пан Тадеуш». Бигусу в произведении посвящено всего-то 16 строк, но каких строк! Их стоит почитать, чтобы испытать непреодолимое желание испробовать это ароматное блюдо. И можно даже не сильно утруждать себя поисками рецепта, достаточно прочитать процесс приготовления бигуса в изложении поэта, добавить немного фантазии – и смело отправляться на кухню!

Впрочем, кому-то этого покажется мало, а любителям знакомиться с кухней народов мира захочется узнать, как приготовить бигус, чтобы он мог считаться самым настоящим традиционным блюдом – таким, каким его едят в Польше. Но найти такой рецепт никому не удастся. Оказывается, рецептов бигуса в Польше столько, сколько и семей! И каждая хозяйка вам непременно скажет, что уж ее-то бигус самый настоящий! Моя приятельница с польскими корнями частенько навещает своих родственников в Варшаве. Она пробовала бигус в нескольких семьях, но самым вкусным он получается у ее тети Каролины, которая щедро делится секретами своего кулинарного чуда. Узнаем их и мы, но для начала…

Несколько важных советов

  • Для настоящего бигуса понадобится капуста, которую солили без добавления моркови, пряностей или белого вина. Можно приготовить бигус из свежей капусты, но чаще всего ее смешивают с квашеной.
  • Куски свинины и говядины должны быть жирными и мясистыми. Кроме них в бигус добавляют жирный копченый бекон, ветчину и польскую свиную колбасу (мы же заменим ее «Краковской»).
  • Блюдо должно содержать мясо и капусту в равных пропорциях, мяса можно добавить чуть больше.
  • Купленные в магазине шампиньоны, не имеющие запаха, настоящие лесные белые грибы, которые включает в себя рецепт приготовления бигуса, никогда не заменят, даже не пытайтесь с ними экспериментировать!
  • Не спешите солить блюдо до полного приготовления капусты, иначе она получится жесткой.
  • Квашеная капуста имеет свойство подгорать, поэтому не готовьте ее на слишком сильном огне.

Итак, приступим…

Рецепт от тетушки Каролины

Для приготовления нам понадобится: 2 кг квашеной капусты, 300 г говядины, 300 г свинины, 200 г копченого бекона, 300 г колбасы “Краковская», 100 г ветчины, две больших луковицы, стакан сухого красного вина,  горсточка сушеных белых грибов, 100 г свиного жира , соль, перец, гвоздика, майоран, ягоды можжевельника, 2-3 лавровых листа.

Кладем белые грибы в чашку и заливаем теплой водой. Половину свиного жира растапливаем и обжариваем в нем мясо (свинину и говядину) до образования золотистой корочки.  Мелко режем лук, добавляем к мясу, закрываем крышкой и оставляем тушиться до полуготовности.  Отжимаем лишнюю жидкость из квашеной капусты (в дуршлаге деревянной ложкой или просто руками). Бекон и капусту смешиваем в большой кастрюле, добавляем немного воды, лавровый лист и несколько семян гвоздики, ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и оставляем вариться. Грибы режем тонкой соломкой и вместе с водой, в которой они замачивались, добавляем в кастрюлю с капустой. Говядину, свинину и бекон режем на  средние куски и кладем в кастрюлю с капустой, туда же добавляем лук. Продолжаем варить на среднем огне, пока мясо и капуста не будут готовы. Не забываем помешивать блюдо, чтобы оно не подгорело. Режем ветчину кубиками, колбасу – на половинки кружочков и обжариваем в оставшейся половине жира.  Затем добавляем ветчину и колбасу в кастрюлю с капустой, кладем оставшиеся специи, заливаем красное вино. Доводим до кипения,  оставляем кипеть еще 15 минут на медленном огне.

На этом блюдо можно было бы считать готовым, если бы не…

Секреты бигуса

Оказывается, бигус раскрывает всю полноту вкуса через некоторое время после приготовления. Подождите, пока он остынет, а затем заморозьте в морозильной камере или на балконе. Замороженное блюдо разогрейте на следующий день.  Можно подвергать бигус заморозке и разогреву на протяжении целой недели – от этого его вкус станет только насыщенней! Уж поверьте многовековому опыту поляков!

В Рождественские праздники польские хозяйки, уставшие от предпраздничных хлопот, устраивают себе отдых, подавая на стол гостям и домочадцам многократно разогретый после заморозки бигус. А к нему черствый хлеб из муки грубого помола, ледяную водку или сухое красное вино (которое добавляли в бигус во время приготовления) – и… «Ешьте, пейте и не забудьте ослабить поясок», как говорят поляки, то есть отдыхайте и веселитесь от души!

Автор - Татьяна Быкова

Комментарии (4)
Лариса

Конечно, в точности такой бигус сегодня я приготовить не смогу. Но постараюсь приблизиться к оригиналу максимально близко. Ели мы его давно, еще когда были маленькими. Тетушки, которая его готовила, уже нет с нами и спросить у нее мы во-время не догадались о рецепте. Автор же так подробно все описал, что ноги сами собой идут на кухню.

Карина

По вкусу бигус с таким приятным, малозаметным, кисловатым вкусом. Всегда считала, что блюдо, которое только приготовили, более вкусно, чем что-то вчерашнее. Для меня большой неожиданностью стал секрет приготовления, никогда раньше не слышала о таких кулинарных ухищрениях. Век живи, век учись, как говорится.

Татьяна

Замечательная статья и хороший рецепт бигуса! Я пробовала это блюдо, когда мы ездили с папой в Польшу, но это было очень давно, я была еще совсем маленькой. Мне тогда он очень понравился! Попробую сделать по вашему рецепту, думаю получится бигус, который мне напомнит вкус детства и поездку в Польшу! А муж у меня как раз очень любит мясо, капусту и вино. Думаю, что ему тоже он будет по вкусу! Спасибо за статью!

Наташа

Я была в Польше и ела настоящий бигус, это что-то потрясающее, вообще польская кухня мне нравится, без кулинарных изысков, зато сытная и вкусная. Я делаю дома, но конечно он не такой, какой я пробовала там, но тоже вкусный. Я беру жирную свинину, половину квашеной капусты и половину свежей и томлю на медленном огне долго, чтобы хорошо протушилась. Добавляю жгучий перец обязательно, без этого он будет пресноватым, получается всегда вкусно и мои довольны.